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Secretos de la escuela culinaria: receta de pasta fresca

Secretos de la escuela culinaria: receta de pasta fresca


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Aunque la pasta seca ofrece comodidad y rapidez en una cena de último minuto entre semana, a veces no hay nada que pueda sustituir ese sabor recién cortado. Hecho con harina, huevos y una pizca de sal, ni siquiera tiene que salir de su despensa para disfrutar de una maravillosa pasta fresca.

La pasta se diferencia de los productos de pastelería en que desea amasar la masa tanto como sea posible. Esto permite que el gluten se desarrolle en la masa, lo que le da a la pasta textura, cuerpo y ese maravilloso bocado "al dente". Para asegurarse de que esto ocurra, amase la masa forzando la palma de su mano hacia abajo y hacia adelante a través de la bola de masa, luego dóblela sobre sí misma y gire la masa 90 grados. Mucha gente comete el error de amasar muy poco, simplemente porque no saben cuándo parar. Cuando la pasta esté firme, elástica y extremadamente lisa por fuera, estará lista. Una regla general: 15 minutos suele estar bien, pero cuando crea que ha terminado de amasar, amase durante cinco minutos más.

Mientras que si pesado amasar está involucrado, creo que llenar mis propios ravioles con lo que me plazca lo compensa. Y, como con la mayoría de las cosas, cuanto más practiques, ¡más rápido y mejor te volverás!

Ingredientes

  • 3 1/2 tazas de harina para todo uso
  • 1/2 cucharadita de sal
  • 4 huevos grandes

Instrumentos:

  • Maquina de pasta

Direcciones

Coloque la harina y la sal en una superficie de madera y forme un hueco en el centro. Batir los huevos para romper las yemas y agregar al centro del pozo.

A continuación, pasa los dedos por el borde donde los huevos se encuentran con la harina e incorpora un poco de harina poco a poco. Cuando se agregue suficiente harina para formar una pasta, incorpore toda la harina alrededor del pozo y forme una masa cohesiva con las manos.

Amasar la masa durante unos minutos, hasta incorporar la mayor parte de la harina y los trozos secos de la superficie de madera. Limpie la superficie y comience a amasar la masa, empujando la palma de su mano hacia abajo y hacia adelante a través de la masa, luego girándola 90 grados. Agregue harina si la masa está pegajosa. Amasar durante aproximadamente 15 minutos, o hasta que la masa esté firme, elástica y muy suave.

Forme la masa en forma de disco, envuélvala en plástico y déjela reposar en el frigorífico no menos de 30 minutos. Este es un paso crítico, ya que permite que el gluten se "relaje", de modo que no retroceda ni se encoja al enrollar la masa.

Saca la masa de pasta del frigorífico y retira el plástico. Corta el disco por la mitad. Pase la mitad de la masa por el ajuste más grande de una máquina de pasta. Doblar en dos y colocar nuevamente a través de la máquina de pasta, en un intento de hacer que el ancho de la masa sea el mismo que el de la máquina. Repite de 5 a 10 veces.

A continuación, cambie la configuración de la máquina al siguiente número descendente y enrolle la pasta una vez. Repita con cada número de la máquina, agregando harina si la masa está demasiado pegajosa. Cuando esté en la posición más delgada, corte la pasta al estilo deseado.


Pastel de mango de verano

Con una corteza de galleta Graham desde cero, esta tarta de mango de verano es cremosa, pero aún permite que brille el sabor afrutado del mango. No hay necesidad de aderezos, solo un adorno de flores comestibles para una presentación impresionante.

Perfectamente cremoso, suave y no demasiado dulce, junto con el delicioso sabor del mango fresco y un toque de naranja y que configura la consistencia perfecta sin gelatina.


Cestas de pasta de Monica con ricotta y limón

Cestas de pasta de Monica con ricotta y limón.

Deberes 1 hora y 15 minutos
cocinero 5 minutos
Hace 32 cestini (suficiente para 4, como entrante)

Para la pasta
300g 00 de harina o harina común (para todo uso)
3 huevos

Para el llenado
250g de ricotta, peso escurrido
70g de Parmigiano Reggiano rallado
Ralladura de 1 limón grande sin encerar

Servir
30 g de mantequilla
2 cucharaditas de canela en polvo

Haga la pasta de huevo como se describe arriba. Extiéndalo a aproximadamente 1 mm de grosor, para que pueda ver la tabla debajo de él. Corta en cuadrados de 7 cm: Monica tiene un rodillo especial para hacer esto, pero puedes usar una regla y un cortador de pastelería.

Combina todos los ingredientes para hacer el relleno. Vierta una cucharadita de la mezcla de ricotta en el centro de cada cuadrado. Reúna los cuatro puntos y presione firmemente los bordes contiguos para crear cuatro costuras. Repita hasta que haya usado todo su relleno.

Lleve una cacerola grande de agua con sal a un medio galope suave a fuego lento y baje los cestini en ella con un colador pequeño o una espumadera. Cocine de tres a cuatro minutos.

Mientras se cocinan, derrita la mantequilla en una sartén pequeña. Cuando los cestini estén listos, no los escurras, sácalos con un colador o una espumadera y colócalos en un plato con un par de cucharadas de mantequilla derretida y un poco de canela. Permita alrededor de ocho por persona.


KP 021 | Cómo hacer pasta fresca

En este video estaré demostrando cómo hacer pasta fresca desde cero. Una vez que se domina esta técnica, literalmente no hay fin para las variaciones infinitas que crea sobre este tema simple.

Una nota sobre las harinas utilizadas para la pasta fresca

En la receta del video anterior, utilizo 00 Pasta Flour, que es un estilo de harina de trigo "suave" finamente molida que se usa predominantemente en el norte de Italia para hacer pasta fresca. En el sur de Italia, se prefiere el trigo duro duro, pero en varias regiones o por chefs creativos se utilizan otras formas de harina, como el centeno, el trigo sarraceno, la cebada, el arroz, la castaña y el garbanzo. Sin embargo, estas harinas menos tradicionales se suelen utilizar junto con trigo duro, sémola (que se deriva del trigo duro) y harina 00 para realzar el sabor y la textura de la pasta fresca.

Si no puede encontrar harina para pasta 00, se puede utilizar una marca nacional de harina AP, con resultados decentes.

Ingredientes utilizados para la pasta fresca

En este video, la harina y los huevos se pesan en una balanza digital para darle al "novato en la pasta" un punto de partida preciso. Sin embargo, una vez que se sienta cómodo con la preparación de la pasta, los ingredientes por lo general se pueden "desconcertar". Una buena masa de pasta debe ser lo suficientemente rígida pero manejable para pasar por una máquina de pasta. Además, dependiendo del tipo y estilo de pasta que se esté preparando, parte o la totalidad del huevo se puede reemplazar con agua, se puede agregar aceite de oliva para darle sabor y extensibilidad, y otros agentes aromatizantes como hierbas frescas, espinacas, jugos de vegetales y tinta de calamar. se puede trabajar en la masa para obtener sabores únicos y creativos.


En primer lugar, recuerde siempre hervir la pasta seca en abundante agua con sal, siguiendo la regla de "10, 100 y 1000". ¿Está familiarizado? La regla de “10, 100 y 1000” significa que siempre debe usar ½ oz de sal, 4 oz de pasta y 4 tazas de agua al hervir la pasta. En caso de que la salsa ya contenga sal, es posible que no necesite agregarla.

Para un perfecto mantecatura, es importante escurrir la pasta 3-4 minutos antes de la hora indicada en el paquete. Luego, continuará cocinando con la salsa que haya elegido, agregando gradualmente el agua de cocción de la pasta, el truco principal para la mantecatura. De hecho, el almidón liberado en el agua de cocción actúa como una especie de "pegamento natural", lo que le da a la salsa una consistencia cremosa irresistible.


¿Vale la pena ?: Pasta fresca versus seca

Si ha llegado a este punto y se pregunta por qué alguien se molestaría en hacer pasta desde cero cuando solo está una olla de agua hirviendo y una caja de cartón, entonces es hora de familiarizarse con las cosas frescas. Aquí es crucial entender que La pasta fresca y la pasta seca son dos bestias totalmente diferentes., cada uno adecuado para diferentes tareas, y las cualidades que buscamos al realizarlas son, en consecuencia, distintas.

Su típica pasta fresca al estilo italiano está hecha de una combinación de huevos y harina. Como he mencionado, existen muchas iteraciones de esta fórmula básica, pero esta definición debería funcionar bien por ahora.

Los huevos y la harina se mezclan en una masa rígida pero flexible que se amasa, se deja reposar y luego se enrolla, generalmente a través de una máquina, y se corta en tiras para hacer fideos o se deja en láminas que se usan para hacer lasaña o pastas rellenas, como ravioles.

Los profesionales ajustarán su receta de masa básica según el tipo de pasta que estén haciendo. Mi masa de pasta básica funcionará bien para una amplia variedad de estilos. * La pasta fresca se considera superior a la pasta seca en varios aspectos importantes, es decir, por su tierno, textura sedosa rica, sabor a huevo y suave tono amarillo.

* Para los propósitos de esta publicación, no nos adentraremos en las pastas extruidas (penne, rigatoni, macarrones, etc.) que requieren un equipo diferente y una fórmula de masa sustancialmente diferente.

La pasta seca, por otro lado, generalmente no contiene huevos. Se elabora mezclando harina de sémola, una harina de trigo gruesa, y agua. Los dos se mezclan, moldean y secan industrialmente a bajas temperaturas para un almacenamiento óptimo. No solo es más conveniente que la pasta fresca, sino que la textura más densa y firme resiste (y de hecho requiere) tiempos de cocción más largos. Esa misma textura firme significa que se sostiene maravillosamente bajo salsas abundantes y espesas.

La receta que desglosaremos aquí es para una pasta fresca ligera, elástica y delicada que es tan adecuada para cortar en fideos como para hacer pastas rellenas, que requieren láminas de masa súper delgadas y flexibles.


Secretos de las recetas italianas: reglas generales I

¿Con qué frecuencia has soñado con finalmente aprender los muchos secretos de las recetas italianas? Si te gusta cocinar, lo que sigue es como un santo grial: ¡sigue leyendo!

Cannoli Siciliani es uno de los postres italianos más populares (Leonardo Angelini / Flickr flic.kr/p/iuSvRp)

Cocina italiana y los secretos de las recetas italianas

¿Cuántas veces ha pasado horas en línea buscando lo mejor? Recetas italianas, ¿O incluso le preguntó a un amigo cómo hacer un postre tradicional? ¿O es usted una de esas personas que acaba de salir de una librería abrazando un libro de cocina con suficientes recetas para toda la vida?

Si hizo alguna de estas cosas, es más que probable que pueda preparar un par de buenos platos, incluso puede, de hecho, dominarlos, pero ¿sabe realmente qué los hace realmente & # 8220Italianos & # 8221?

Porque debemos tener cuidado, especialmente en los EE. UU., Donde tantos platos reciben la etiqueta & # 8220Italian & # 8221, incluso si no tienen nada que ver con la comida italiana.

Aquí, le daré algunas pautas e ideas básicas sobre lo que la verdadera cocina italiana es, unos pocos secretos de las recetas italianas usted & # 8217 encontrará muy útil!

Postres italianos

Empezaremos nuestro viaje a las profundidades de Tradición culinaria italiana echando un vistazo al mundo de los postres y empiece con algunos principios básicos y sencillos.

Es posible que deba recordar una cosa sobre los postres italianos: en general, tienden a no ser tan pesados ​​y cargados de mantequilla como los estadounidenses. El bizcocho más común utilizado como base para la mayoría de los pasteles de crema, por ejemplo, es pan di spagna que se hace simplemente con harina, huevos y azúcar.

Eso sí, esto no significa que los italianos no horneen pasteles más pesados ​​o que no les gusten sus postres cremosos, pero tienden a depender más de texturas más ligeras, frutas y sabores naturales como vainilla fresca o cáscaras de cítricos en lugar de mantequilla.

Especias

Las especias más utilizadas en los postres italianos son vainilla fresca, canela, anís, nuez moscada y clavos de olor. Los italianos también usan frutas escarchadas y cáscaras de cítricos en muchos de sus pasteles y cremas.

Licores

Los vinos y licores dulces se utilizan a menudo en pasteles y galletas: ron, Marsala, Marrasquino, los vinos tintos o blancos y, a veces, el coñac son los favoritos de la repostería italiana. El vino y los licores dulces se usan a menudo para cocinar frutas: las peras a menudo se combinan con vino tinto o albaricoques marrasquino y las manzanas se usan con mucho ron.

Mermeladas, pasas y nueces

Las mermeladas se utilizan ampliamente para galletas y crostata, un tipo italiano de tarta de frutas. Las nueces también son un ingrediente de postre muy querido: pinoli, avellanas, Almendras o algunas veces pistacho son imprescindibles en algunas recetas deliciosas. Pasas se utilizan en pasteles, muchas veces junto con ron.

La crostata, hecha con pasta frolla y mermeladas o natillas, es un postre típico italiano. Foto: liliana fuchs & # 821714 / Flickr

Quesos

Los quesos blandos y suaves se utilizan a menudo para hacer pasteles y repostería. Mascarpone es uno de los quesos más conocidos utilizados en la elaboración de postres, notoriamente utilizado para preparar Tiramisu, una delicia típicamente italiana hecha con savoiardi (dedos de dama para el mundo anglófono) empapados en espresso y cubiertos con una crema hecha con mascarpone, azúcar y huevo.

Ricotta el queso es un ingrediente omnipresente en la cocina italiana. En la elaboración de postres, se utiliza en la elaboración. cannoli, un manjar siciliano que consiste en una cáscara de hojaldre desmenuzable, con forma de tubo, rellena con una mezcla de ricotta, azúcar, cáscaras de cítricos confitadas y copos de chocolate. La ricotta también se usa a menudo para hacer pasteles, tanto como ingrediente como como relleno: de hecho, & # 8220cheesecake & # 8221 en Italia a menudo se hace con ricotta, ¡no con queso crema!

Rebozado y masa

Dependiendo del tipo de pastel, los italianos usan diferentes tipos de masa, al igual que los estadounidenses. Echemos un vistazo a algunos de los más populares:

Pasta Frolla: esto se usa con más frecuencia para hacer crostate o algunos tipos de cookies.

Masa de Babà: Este requiere mucha energía para hacer, pero es fantástico y ligero.

Pan di Spagna: Se usa para pasteles de capas y en ciertos budines, como mencionamos anteriormente en este artículo.

Savoiardi: aunque no es estrictamente una masa, los savoiardi son un ingrediente básico y esencial de muchos postres italianos.

Sfoglia: es el más difícil de hacer (pero ya se puede encontrar en los supermercados), pero es un ingrediente esencial para una gran cantidad de postres.

Las tartas de frutas hechas con fruta fresca, pasta frolla y crema pasticcera o crema de ricotta son típicas de Italia (Jensteele / Flickr: flic.kr/p/8aCw4c)

No olvide que los postres italianos van acompañados de platos caseros. grappas, licor de limón italiano, vinos dulces de postre o deliciosos licores. Esto siempre se espera y realmente agrega un acento maravilloso al final de una deliciosa comida.


Hacer la masa de la pasta: Separar 6 huevos. Combine las yemas de huevo con 1 huevo y 2 cucharaditas de aceite de oliva (u otro aceite vegetal) y mezcle. Tapar las claras y guardar en el frigorífico. Puedes hacer increíbles galletas de merengue de avellana con las claras de huevo sobrantes más tarde).

Tamiza 250 gramos (9 oz) de harina en un tazón. Hacer un pozo y verter los huevos. Mezcle los huevos con un tenedor, mezcle gradualmente la harina.

Amasar la masa hasta que quede suave y elástica, de 7 a 10 minutos.

Envuelva la masa en una envoltura de plástico y déjela a un lado a temperatura ambiente durante 30-40 minutos.

Prepara la salsa de tomate: Pela, lava y corta en dados medianos una cebolla grande. Pica un diente de ajo.

Pelar 1 kg (2.2 libras) de tomates: Hacer una incisión transversal, colocar en agua hirviendo durante 20 segundos (dependiendo de la madurez de los tomates), retirar con una araña y colocar en agua helada.

Retirar la piel y cortar los tomates en dados medianos.

Caliente 50 gramos (2 oz) de aceite de oliva (u otro aceite vegetal) en una sartén. Agrega la cebolla, fríe hasta que esté transparente. Agrega el ajo, revuelve y sofríe por un minuto.

Agregue los tomates, una cucharadita de sal y 0.5 cucharaditas de pimienta negra molida y revuelva.

Cocine a fuego lento, durante aproximadamente una hora, revolviendo de vez en cuando. Agregue un poco de agua a la salsa mientras cocina, si es necesario.

Enrolle la masa sobre una superficie ligeramente enharinada de 0,5 y # 8211 1 mm de espesor a mano o con una máquina para pasta.

Doblar sin apretar a lo largo de su lado largo.

Cortar en tiras de 1 cm (0,4 pulgadas) de ancho.

Pon a hervir 3-4 litros (cuartos de galón) de agua en una olla grande. Agrega 1 cucharadita de sal por litro de agua.

Deslice la pasta cortada a mano en el agua hirviendo y cocine hasta que esté tierna, pero no demasiado blanda. La pasta fresca se cocina mucho más rápido que la pasta seca.

Escurre la pasta.

Pica unas hojas y agrégalas a la salsa de tomate. Mezcle la pasta cortada a mano con la salsa de tomate, transfiérala a un plato para servir y sírvala.

¡Visite nuestro sitio web para encontrar una receta clásica de lasaña! ¡disfrutar!


Revuelva el agua cuando agregue los fideos por primera vez.

Una vez que agregue los fideos de pasta a su olla, la temperatura del agua bajará ligeramente. Siempre que haya hervido por completo antes, debería volver a calentarse rápidamente hasta que hierva antes de que los fideos estén en peligro de volverse blandos. Sin embargo, debido a que algunos de los almidones de la superficie de los fideos comenzarán a desprenderse inmediatamente, los fideos pueden pegarse entre sí y a los lados de la olla si no los revuelve.


Chef Frank y # 039s Fettuccine Alfredo

En el último episodio de la serie Epicurious '4 Levels, el chef Frank Proto eleva fettuccine alfredo con Grana Padano y trufas frescas.

"Fettuccine Alfredo, como debe ser. No requiere muchos ingredientes y a todos les encanta", dice el chef Frank. "Lo sirvo durante las vacaciones. Es un trabajo de amor".

Comienza con "hacer pasta al estilo de la abuela, no se requiere batidora", apunta a una pasta bastante seca para facilitar su manejo y se resiste a apresurar el enrollado para evitar rasgar la pasta.

El chef Frank le da a la pasta un sabor profundo con mantequilla cultivada para darle cremosidad, pimienta negra recién molida para darle nitidez y una rueda de Grana Padana, un primo cercano de Parmigiano-Reggiano. Raspa en lugar de rallar el queso y luego rasura la trufa fina como el papel con una mandolina.

Quizás su consejo profesional más importante: "No funciona bien a menos que te lo tengas todo encima". Mire la demostración en el video y obtenga la receta completa a continuación.


Ver el vídeo: Clase 1: Receta de Pasta Fresca