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Rillettes salmón

Rillettes salmón


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Ingredientes

  • 1 chile jalapeño rojo de 2 pulgadas de largo
  • 1/2 taza de vino blanco seco o vermú blanco
  • 2 cebollas verdes, puntas verdes y partes blancas finamente picadas por separado
  • 1 filete de salmón sin piel de 8 onzas, cortado en cubos de 1/2 pulgada (aproximadamente 1 taza)
  • 4 onzas de salmón ahumado en rodajas finas, picado en trozos grandes (aproximadamente 3/4 de taza)
  • 5 cucharadas de mantequilla sin sal, temperatura ambiente
  • 1/4 de cucharadita de granos de pimienta rosa finamente partidos
  • Pimienta blanca recién molida
  • Rebanadas de baguette, galletas saladas o tostadas

Preparación de recetas

  • Con un pelador de verduras, retire una tira de cáscara de limón de 3 pulgadas de largo y colóquelo en una cacerola mediana. Ralle finamente la cáscara restante del limón para medir 1 1/4 cucharaditas; colocar en un tazón pequeño y reservar. Exprime suficiente jugo de limón para medir 5 cucharaditas y reserva. Corte una tira de 1 pulgada de largo y 1/8 de pulgada de ancho de jalapeño y quite las semillas; coloque la tira de jalapeño en una cacerola con la tira de cáscara de limón. Pica finamente suficiente cantidad de jalapeño restante para medir 1 1/2 cucharaditas; colocar en otro bol pequeño y reservar. Agrega el vino, 1/2 taza de agua, los granos de pimienta, las semillas de cilantro, la hoja de laurel, 1/2 cucharadita de sal y las cebollas verdes a una cacerola con la tira de cáscara de limón y la tira de jalapeño; Hervirlo. Reducir el fuego; tape y cocine a fuego lento durante 5 minutos. Agrega los cubos de salmón; tape y cocine 1 minuto.

  • Transfiera la mezcla de salmón a un colador en un tazón mediano y escurra. Transfiera los trozos de salmón escalfados a otro tazón mediano; desechar el líquido y las especias. Con un tenedor, triture ligeramente el salmón escalfado. Agregue el salmón ahumado, 1 1/4 cucharaditas de cáscara de limón rallada reservada, 1 1/2 cucharaditas de jalapeño picado reservado y 2 cucharadas de partes blancas de cebollas verdes y revuelva para mezclar. Agregue la mantequilla y mezcle con un tenedor hasta que se forme una pasta espesa. Agregue 5 cucharaditas de jugo de limón reservado. Agregue los granos de pimienta rosa agrietados. Sazone al gusto con sal y pimienta blanca. Transfiera los rillettes de salmón a un recipiente o tazón de vidrio. Presione el trozo de envoltura de plástico directamente sobre la superficie de los rillettes y enfríe hasta que esté firme, al menos 2 horas. HACER POR ADELANTADO Puede hacerse con 3 días de anticipación. Manténgase frío.

  • Sirva rillettes con rebanadas de baguette, galletas saladas o tostadas.

Receta de Dorie Greenspan,

Contenido nutricional

Una porción (3 cucharadas de rillette de salmón y 3 galletas saladas) contiene: Calorías (kcal) 98.0% Calorías de grasa 66.8 Grasa (g) 7.3 Grasa saturada (g) 3.7 Colesterol (mg) 30.1 Carbohidratos (g) 0.6 Fibra dietética (g) 0.0 Azúcares totales (g) 0.0 Carbohidratos netos (g) 0.6 Proteínas (g) 6.9 Sodio (mg) 156.4 Sección de revisiones

Rillettes salmón

Foto cortesía de ASMI

Este clásico plato francés es impresionante, ¡pero sorprendentemente fácil de preparar! Sírvelo para untar sobre una tabla de galletas o en el frasco que se usa para guardar en el refrigerador. Los rillettes son un excelente aperitivo para tener a mano para eventos elegantes, o si desea vestirse para una cena entre semana.

Tiempo de preparación: 30 minutos
Hora de cocinar: 15 minutos
Tiempo Total: 45 min
Sirve: ¡muchos!


Rillettes de salmón: un aperitivo fácil y elegante

Hace varios años, un amigo y colega me regaló una bolsa llena de cabezas de salmón. Me doy cuenta de que, para muchas personas, esto puede no parecer un gran regalo, pero yo corría con entusiasmo para pensar en ideas sobre qué hacer con ellos. Antes de decidirme por una respuesta, mi amigo dijo: "Deberías hacer rillettes. "Fue una sugerencia brillante.

Rillettes (pronunciado ree-todavía) son una pasta para untar hecha de carne o pescado desmenuzado. Los más comunes son los rillettes de cerdo, en los que el cerdo se cuece lentamente, al estilo confitado, en su propia grasa hasta que la carne se deshace al menor toque. Luego se tritura y se mezcla con condimentos y mucha más grasa líquida. Una vez que se enfría un poco, la grasa se reafirma como la mantequilla, lo que da como resultado una textura lujosamente sedosa, lista para untar en tostadas o galletas.

Sin embargo, el pescado, y el salmón en particular, también se prestan a la preparación, dando a los entremeses rústicos un aspecto mucho más elegante. Las cabezas de salmón que tenía en ese momento eran perfectas debido a la cantidad de grasa que contienen. (Además, hay un montón de carne, si sabe dónde buscar y está dispuesto a cavar y recoger. *)

Comience con las mejillas regordetas, luego retire la piel y busque bolsas carnosas alrededor de las cuencas de los ojos y en la parte superior de la cabeza.

Sin embargo, incluso sin cabezas de salmón, se pueden hacer rillettes excelentes, lo que supongo que es una buena noticia para cualquiera que haya estado retrocediendo ante la idea de diseccionar el cráneo de cualquier criatura, ictioide o no. Lo importante es usar un trozo graso de filete de salmón, que en la mayoría de los casos significa pescado de criadero, idealmente con una buena cantidad de la panza incluida; después de todo, esa es la parte más grasa. La mayoría del salmón salvaje es mucho más magro, lo que lo convierte en una mala elección para los rillettes, sin embargo, si puedes conseguir salmón salvaje graso, esa sería una gran opción. (Es bastante fácil saberlo mirando: el pescado graso tiene grasa blanca visible, especialmente cerca del área del vientre).

Para hacer rillettes de salmón, comience con un filete deshuesado y sin piel (o cabezas, si desea seguir esa ruta), y córtelo en cubitos para cocinarlo rápidamente y desmenuzarlo fácilmente. Para cocinarlo, lo pocho en un caldo aromático y ligeramente ácido conocido como caldo de la corte, aunque, sinceramente, puedes usar agua aquí si no tienes ganas de lidiar con los aromáticos; no hará una gran diferencia de sabor. en el final.

Me gusta comenzar el pescado en líquido frío, luego llevarlo a temperatura gradualmente, lo que cocina el pescado con más suavidad que dejarlo caer en agua hirviendo. También trato de no dejar que el líquido se caliente mucho más de 170 ° F, que es más que suficiente para cocinar el pescado más alto y todo lo que estás haciendo es secar el pescado. Aún así, para esta preparación, tiene más margen de error, ya que el salmón finalmente se tritura y se mezcla con otros ingredientes, así que no se obsesione demasiado con eso.

Debido a que los trozos de salmón son pequeños, deben cocinarse muy rápido una vez que el agua se caliente, en unos minutos como máximo. El salmón es mucho más fácil que la carne de cerdo en este sentido, ya que lleva mucho menos tiempo cocinarse. (El cerdo tiene un tejido conectivo más duro que necesita cocinarse mucho más tiempo antes de ablandarse lo suficiente como para permitir su desmenuzado, pero el pescado es más delicado y, por lo tanto, se puede desmenuzar desde el principio).

Tan pronto como el pescado esté bien cocido, lo sabrá si puede separar las hojuelas de un trozo con una presión suave, estará listo para escurrir. Luego lo transfiero a un tazón para mezclar y desmenuzo la carne con mis dedos. Trato de no triturarlo demasiado, ya que se descompondrá mucho más cuando se revuelva con los ingredientes que se agregan a continuación.

Por cierto, si tiene una configuración sous vide, embolsar y cocinar salmón durante 25 a 40 minutos a 125 ° F le dará una excelente textura lista para rillettes.

En go mayonesa, chalota picada que he cocinado suavemente en mantequilla, jugo de limón fresco, cebollino y un toque de especias, incluida una pizca de pimienta de cayena u otro chile en polvo, no para que los rillettes estén exactamente picantes, sino solo para darles un toque de calor. Dado el uso de mayonesa como aglutinante principal (además de la grasa de pescado), estos rillettes son como una ensalada de atún, aunque el salmón fresco le da un sabor significativamente diferente al que imparte el atún enlatado.

En este punto, debido a que el salmón aún está caliente, la mezcla puede verse un poco aceitosa y rota. Está bien: simplemente transfiéralo a una cacerola o vasija, cúbralo con plástico y refrigérelo durante unas horas, hasta que se enfríe. Cuando salga, se habrá espesado y estará listo para esparcirse. No se requiere bolsa de cabezas de pescado.


Notas

Busque salmón que tenga una buena cantidad de grasa, lo que a menudo significa que el salmón de piscifactoría es mejor un trozo de filete con una gran cantidad de la aleta del vientre adherida, ya que el vientre tiene la mayor cantidad de grasa. Cocinar el pescado en agua con jugo de limón y aromáticos, conocido como caldo de corte, mejora el sabor, pero en esta receta, puede usar solo agua con muy pocos cambios en el sabor del plato terminado. (Si no usa el caldo de la corte, aún necesitará 2 cucharadas de jugo de limón para la mezcla final).


Rillettes de salmón y crema de salmón ahumado

Receta cortesía del chef Oonagh Williams de Royal Temptations Catering

Normalmente, los rillettes son carnes cocidas cubiertas de grasa durante varias horas hasta que estén tiernas, luego se desmenuzan y se sirven como paté (untable). En su lugar, frí salmón fresco en mantequilla, sal y pimienta, lo cociné, lo dejé enfriar y luego lo partí en hojuelas con un tenedor. Luego agregué el salmón frío a mi paté de salmón ahumado regular y aumenté los condimentos.

Este paté tiene un sabor muy suave y sutil. Utilice las pequeñas cantidades de salsa de tomate y jerez que se enumeran. Están ahí para agregar sabor, no para dominar todo el plato. Para obtener las cantidades correctas, mida el jugo de limón, el jerez y la salsa de tomate juntos en un tazón pequeño y luego agregue al procesador de alimentos. De lo contrario, es demasiado fácil verter grandes cantidades de una botella y arruinar la receta.

Mi supermercado local vende recortes de salmón fresco por solo $ 6,99 / lb. Sí, es salmón de piscifactoría, pero de Noruega y el único pescado de piscifactoría que compro. Utilizo estos trozos de salmón para sopa de pescado, tacos de pescado, salteados y más. Si no tiene un procesador de alimentos, simplemente corte el salmón ahumado en trozos muy pequeños.

Ingredientes:

  • 225 g de queso crema ablandado. Yo uso lite.
  • 112 g (4 oz) de salmón ahumado o más. Si los paquetes salen a la venta, cómprelos a granel y congélelos hasta que los necesite.
  • 8-12 oz de salmón crudo
  • 2 cucharadas de mantequilla
  • 1 cucharadita (5 ml) de jerez o brandy. Utilizo el vino taylor's Golden Sherry en la cocina. Precio muy razonable.
  • 1 cucharadita (5 ml) de salsa de tomate
  • Ralladura de medio limón
  • 4 cucharaditas (20 ml) de jugo de limón
  • Verde de 2 cebollas verdes, cortadas en trozos finos
  • 2 cucharadas de perejil fresco finamente picado
  • 2 cucharadas de eneldo fresco finamente picado, si lo desea. El eneldo no se mantiene fresco. El tomillo limón fresco también es una adición maravillosa.
  • Agregue sal al gusto

Instrucciones:

  1. Derrita 2 cucharadas de mantequilla en una sartén y cocine el salmón crudo, agregando sal y pimienta según sea necesario.
  2. Deje enfriar el salmón y luego desmenúcelo con un tenedor.
  3. Coloque el salmón ahumado en el procesador y deje correr hasta que esté picado. Agregue el queso crema, el jerez, la salsa de tomate, la ralladura de limón y el jugo de limón, luego deje correr hasta que quede suave y cremoso.
  4. Agregue las hierbas finamente picadas y el salmón enfriado.
  5. Pruebe y ajuste el condimento, si lo desea (más limón, una pizca de pimienta de cayena, salsa Tabasco, etc.).
  6. Dejar actuar durante al menos 4 horas antes de usar. Los sabores cambiarán a medida que se suaviza y madura.
  7. Sirva sobre una cama de verduras. Cubrí el mío con mi vinagreta de hierbas de arce.

Acerca del chef Oonagh Williams

He escrito una columna de recetas mensuales para Beyond Celiac desde enero de 2011. Tengo un título en Artes Culinarias, así como enfermedad celíaca y otras alergias alimentarias, por lo que conozco la comida y vivo de esta manera todos los días. Recuerde que la mayoría de los alimentos reales no contienen gluten de forma natural hasta que los fabricantes se meten con ellos, y solo es necesario cambiar el horneado. La comida real ahora se llama alimentación limpia.

Obviamente, las charlas y las apariciones están canceladas actualmente, pero puedes conectarte conmigo en Facebook en Gluten-Free Cooking with Oonagh o en LinkedIn. Acabo de filmar recetas en casa para el Cooks Corner de ABC WMUR de New Hampshire y están siendo transmitidas. También estoy siendo incluido en la base de datos de la biblioteca nacional de presentadores en línea.


  • 2 Coles de piel de salmón australiano en porciones
  • 100 g de salmón ahumado, finamente picado
  • 2 cornichons, finamente picados
  • 1 cucharada de alcaparras bebé escurridas
  • 1 chalota finamente picada
  • 2 cucharadas de mayonesa de huevo entero
  • 1 cucharada de crema agria
  • 2 cucharaditas de crema de rábano picante
  • 1 cucharadita de mostaza de Dijon
  • 1 cucharada de cebollino finamente picado
  • 1 cucharada de eneldo picado
  • Rodajas de Coles Bakery Stone horneadas por Laurent Mini Pane Di Casa, tostadas, para servir

PASO 1

Coloque el salmón fresco en una olla a vapor sobre una cacerola con agua hirviendo. Tape y cocine por 5 minutos o hasta que el salmón esté bien cocido.

PASO 2

Retire y deseche la piel del salmón. Colocar en un bol. Desmenuza el salmón en trozos pequeños. Agregue el salmón ahumado, el cornichon, las alcaparras, la chalota, la mayonesa, la crema agria, la crema de rábano picante, la mostaza, las cebolletas y el eneldo. Temporada. Transfiera la mezcla a un plato para servir. Cubra con una envoltura de plástico. Coloque en la nevera durante 2 horas para que se enfríe.

PASO 3

Sirva con pan o guárdelo en el refrigerador hasta por 2 días.

Sirva con: alcaparras bebé escurridas, cebolla en rodajas finas, rodajas finas de pepino y rodajas de limón

¿No tienes vaporera? Fríe el salmón fresco a fuego medio, volteándolo, durante 5 minutos o hasta que esté cocido.


Thomas Keller & # 8217s Rillettes de salmón en maceta


He retrasado la redacción de esta publicación durante semanas porque no sé cómo es posible explicar con palabras lo espectacular que es esta receta.

Brad y yo somos grandes admiradores de Thomas Keller desde la primera vez que probamos su receta de pollo asado simple. Hace unos años me compró una colección de libros de cocina de Keller e inmediatamente gravitamos Bouchon.


Estos rillettes de salmón se encuentran entre las recetas más intrigantes que encontré al hojear el libro y me encantó encontrarlos en el menú la próxima vez que visitamos nuestro Bouchon local.

Solo tomó un bocado y me quedé completamente impresionado. Por mucho que me guste el salmón, nunca imaginé que pudiera ser tan cremoso, suave, ligero y sabroso. Igual de asombroso, para mí, fue el estilo de plato pequeño. Este plato es perfecto para compartir con amigos de forma informal.


Los rillettes de salmón en el bar Bouchon se convirtieron rápidamente en un regalo habitual para nosotros. Una golosina peligrosamente cara.


La última vez que visitamos, logramos registrar lo que ahora es nuestro récord personal en pestañas de barra solo para nosotros dos. Nada que ver con los rillettes de salmón y todo que ver con el hecho de que nos pusimos un poco achispados y pasamos unas horas dejando que el barman nos sirviera gustos de bebidas que estaban tan ricas que nos vimos obligados a comprar vasos completos.

La mayor ventaja de esto es que nos presentaron el vino perfectamente complementario para este plato: L & # 8217enclos Savennièrres. Mmm


Brad encontró el vino en nuestra tienda de vinos local y desenterré la receta de los rillettes. Ahora tenemos todo lo que necesitamos para disfrutar de nuestras cosas favoritas de Bouchon en casa por una fracción (significativamente menor) del costo.


Estos son el plato perfecto para preparar con anticipación para el entretenimiento informal que dejará boquiabiertos a sus invitados. Guárdelos en estos lindos frascos para conservas con sello de empaquetadura hasta por una semana en el refrigerador. Sáquelos todos despreocupados & # 8230 & # 8220. Acabo de prepararlos el otro día & # 8221 y reclame el título de # 8217 mejor anfitrión / es del mundo. Sirva el salmón para untar en baguette tostado & # 8211 o cambie las rodajas de pepino para mantener las cosas ceto. De cualquier manera, van a cambiar tu mundo.


Rillettes salmón

8 oz. filete de salmón del Atlántico criado en granjas

2 dientes de ajo, pelados y en rodajas

2 cucharadas de vinagre de vino de arroz

2 cucharadas de queso crema (temperatura ambiente)

4 cucharadas de mantequilla (temperatura ambiente)

1 cucharadita de vinagre de vino de arroz

Trozo de jengibre de 1½ ”, pelado y rallado

1 cucharadita de eneldo o shiso fresco, picado

Chips de arroz crujientes

4 tazas de aceite de canola u otro aceite con un alto punto de humo

Servir


1. Combine todos los ingredientes en un tazón con un tenedor o un batidor rígido hasta que se forme una pasta, algunos trozos más grandes están bien, la textura no debe ser demasiado suave. Pruebe y ajuste el condimento si es necesario.

2. Reúna sus crudites en una bandeja. Coloque los rillettes en un bol y cubra con las huevas de salmón y las ramitas de eneldo. Para servir, permita que los invitados sirvan en los rillettes usando los crudites, o sirvan encima de los blinis de maíz.

Propina: Puedes hacer los rillettes con un día de anticipación: colócalos en un recipiente hermético en la nevera.


Vídeo relatado

Muy bien, una vez había duplicado la cantidad de jugo de limón, cáscara de limón, mostaza de Dijon, alcaparras y brandy. De lo contrario, calificaría estos 4 tenedores. Parece que se congela bien, pero necesita agregar un poco de crema agria, crema fresca o mascarpone después de descongelar para restaurar la consistencia untable.

Hice esto para una cena, que no valió la pena el tiempo y el esfuerzo, seguí la receta exactamente y sobró el 90% después de la fiesta. Lástima que no tenga un gato.

Hice media ración para la cena de Navidad de este año. La cena fue para 9 adultos y esta receta fue uno de los varios aperitivos que adornaron la mesa de café. Traje la mitad del amt. Llegué a la reunión navideña y guardé el resto para mi casa. Fue un éxito total para la familia y permanecerá en mi lista de ocasiones especiales. Después de agregar todos los ingredientes excepto la mantequilla, yo también sentí que faltaba algo, así que agregué una cucharada + 1 cucharadita de crema fresca a la crema de mantequilla, imagino que también se podría sustituir la marscapone o la crema agria. Perfecto. Como suele ocurrir con los rillettes, patés, etc., hoy sabe mejor que ayer ... lo que dice mucho.

Esto estaba muy rico. Hice un gran lote y lo serví en cucharadas de endivias. La presentación fue genial y estuvo deliciosa.

Bueno, serví los filetes * enteros * y * calientes * (sin enfriar ni descascarar), ¡y tuve un plato principal delicioso y fácil! Otras pequeñas alteraciones: se agregó el caldo de verduras y el jugo de limón extra (sobrante de 1 limón) al agua antes de escalfar. Salteamos las chalotas en aceite de oliva y calenté todos los demás ingredientes distintos del salmón con las chalotas. Filetes de salmón servidos con la salsa encima. El arroz salvaje y un blanco seco fueron acompañamientos perfectos.

No hay problema con la encuadernación. Muy buen sabor, a todos los invitados les encantó. Felizmente lo hará de nuevo.

He probado innumerables recetas de entremeses a base de salmón ahumado y siempre vuelvo a esta. Se ve muy elegante en un plato de cazuela grande y se devora cada vez. Nunca me preocupo demasiado por todas las medidas y proporciones, pero algunas cosas a considerar: (1) cuanto más fino piques el salmón, más fácil será para tus invitados untar las galletas (2) si escatimas demasiado en el mantequilla, tampoco se une (3) no cocine demasiado el salmón fresco (4) los sabores del salmón ahumado pueden variar, así que simplemente ajuste los sabores al final agregando un poco más de jugo de limón, mostaza, etc. (5) la mezcla untada en rondas de cóctel con una ramita de perejil es un excelente aperitivo pasado.

Seguí la receta casi como estaba escrita y el sabor y la textura fueron muy buenos. ¿Cómo puede ser malo con todos mis ingredientes favoritos? :) Mi única queja fue que no se unió muy bien, por lo que probablemente otros lo pusieron en un procesador, aunque creo que eso lo haría demasiado parecido a una mousse.

Me gustó mucho, pero necesita más. Lo interesante es lo brillante que es el sabor a limón aquí. Le eché un poco de chile en polvo después de probarlo. Seguro que necesita algo. Sugerencias de preparación: use solo la mitad de la mantequilla solicitada con perejil, chalotes, ralladura, todo menos el salmón y el jugo de limón, y pique bien. Luego agregue el salmón ahumado y el jugo de limón. Proceso, pero no demasiado fino. Luego combine en un bol con el salmón escalfado y mezcle a mano. Fácilmente podrías cortar esta receta por la mitad. Hace un gran rillette.

DIOS MÍO. Estaba delicioso. No cambies nada

He hecho esto para reuniones familiares varias veces y a todos les encanta y lo siguen solicitando. Sigo la receta exactamente.

Probé esta receta porque a uno me gustó el nombre y a dos me encantaron los ingredientes. Para mí, 4 tazas de cualquier cosa es demasiado. así que reduje a la mitad la receta. Después de hacer eso, la receta no se unió en textura y sabor. Luego agregué más mantequilla, jugo de limón, mostaza de Dijon, alcaparras y brandy. También agregué 1 ajo grande, sal gruesa y pimienta molida fresca. Lo serví en una bonita barra de pan y quedé satisfecho con los resultados. Por sí solo, lo habría calificado como 2 bifurcaciones y probablemente no valga la pena hacerlo de nuevo. No use un procesador de alimentos. da gusto ver las motas de salmón ahumado, alcaparras y perejil.