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The Food Almanac: lunes 4 de marzo de 2013

The Food Almanac: lunes 4 de marzo de 2013


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Nuestros restaurantes históricos
Hoy, en 1979, Archie Casbarian cerró su compra de Restaurante Arnaud de la hija de Arnaud Cazenave, Germaine Cazenave Wells. El viejo restaurante, que alguna vez fue uno de los mejores de la ciudad, estaba en tan malas condiciones que a Casbarian le tomaría la mayor parte del resto del año prepararlo para reabrir.

Nuestros célebres chefs
Chef Gerard Maras nació hoy en 1952. Maras fue el chef inaugural y creador de tendencias de Ralph's on the Park y el ahora desaparecido Table One. Pero llamó nuestra atención por primera vez como chef en Mr. B's durante sus mejores años en la década de 1980. Su receta incomparable de camarones a la barbacoa es suya. Actualmente no está masticando, exactamente; y su esposa tienen una granja que cultiva verduras y hierbas gourmet cerca de Franklinton. Maras fue uno de los primeros chefs locales en alentar a los productores locales a producir mejores productos, y tenemos que agradecerle las mejoras en ese mercado. Ocasionalmente da clases de cocina en New Orleans Cooking Experience.

Sabores de hoy
Esto es Día Nacional del Pescado Entero. La cantidad de peces que llegan a la mesa todavía luciendo como un pez, con la cabeza, la cola, las aletas y todo lo demás aún intacto, está creciendo. Durante mucho tiempo, el único pescado que se sirvió entero fue la platija entera al estilo del West End. Agradezca a nuestros restaurantes asiáticos por hacer populares otros pescados enteros grandes. La mayoría de las personas que disfrutan del pescado de esa manera primero lo fríen o al vapor en un restaurante chino o vietnamita.

El pescado entero se divide en dos categorías. Algunos pesan dos o tres libras y se presentan en la mesa, generalmente para más de una persona. Los pescados más comunes que se preparan así en Nueva Orleans son la gallineta nórdica, el pez tambor, el pargo rojo y el lenguado de Dover. La otra categoría es el pescado diseñado para ser servido a una persona, quien separará el pescado mientras come. El más famoso de ellos es el lenguado del Golfo, frito o asado entero. Durante los últimos años han aparecido sardinas mediterráneas, normalmente dos o tres por pedido como aperitivo.

El mejor pescado entero de todos es un pámpano entero de aproximadamente dos libras. Casi no hay que hacerle nada más que destriparlo. Puede caminar a través de la parrilla y en el plato, convirtiéndose en el más delicioso de todos los platos de pescado.

También se alega que es Día del bizcocho. Un bizcocho se llama así porque clásicamente usa una libra cada uno de harina, azúcar y huevos. Lo que en realidad no es una formulación particularmente buena. También desea agregar algunas cosas como vainilla y cáscara de limón.

Diccionario geográfico gourmet
Muchos visitantes o trasplantes a Nueva Orleans preguntan quién fue Chef Menteur, y en qué restaurante cocinaba. Aunque se han inventado algunos personajes de ficción con ese nombre, nunca existió tal persona. Chef Menteur es el nombre de una entrada de marea desde el Golfo de México hasta el lago Pontchartrain. Se le dio ese nombre por los primeros exploradores franceses bajo Jean-Baptiste LeMoyne, quien fundó Nueva Orleans en 1718. Cruzaron Chef Menteur Pass y pensaron que era un río. En el camino de regreso a Nueva Orleans, encontraron que fluía en la dirección opuesta a la que tenía cuando lo encontraron por primera vez. Lo llamaron Chef Menteur, que significa "maestro mentiroso" en francés. Una pequeña comunidad de campamentos de pesca en la orilla este de Chef Menteur también lleva el nombre, al igual que la US 90, la carretera principal que atraviesa el área. Una vez hubo varios restaurantes de mariscos en Chef Menteur, pero el huracán Katrina, cuyo ojo se dirigió directamente al lugar, dejó pocas estructuras en pie. Los restaurantes más cercanos ahora son un grupo de cafés vietnamitas a siete millas al oeste. El mejor de ellos es Ba Mien.

Sabores regionales
Vermont se convirtió en un estado hoy en 1791, el primero en ser admitido después de los trece originales. Vermont es un lugar áspero e infértil para los agricultores, dominado por las Montañas Verdes que dieron nombre al estado. La producción lechera es un gran problema, ya que crea excelentes quesos. El producto alimenticio más famoso de Vermont, por supuesto, es el jarabe que proviene de sus arces azucarados, aunque la mayoría del jarabe de arce proviene de Canadá.

Anales del juego
Hoy, en 1909, Estados Unidos prohibió el transporte interestatal de aves de caza. Esa fue la primera de una variedad de leyes que hacen imposible que los restaurantes y las tiendas de comestibles vendan faisanes, patos, gansos y otras aves muertas en estado salvaje. Hasta el día de hoy, cada pato, codorniz o pichón que come en un restaurante es criado en granjas.

Diccionario comestible
chef d'oeuvre, [shef duhrv], francés, n .--Literalmente, "obra principal" o obra maestra. Una gran palabra para usar en la escritura de alimentos, porque combina dos expresiones familiares con connotaciones culinarias. Lo usamos en el departamento de este almanaque para uno de los 500 mejores platos de Nueva Orleans.

El viejo sabio de la cocina Sez:
Uno de los grandes misterios del sabor es por qué la mayoría de la gente considera indeseable un pescado que sabe "a pescado". Esto es como quejarse de que las fresas saben demasiado a fresa.

Música para cenar
Este es el cumpleaños en 1678 de Antonio Vivaldi, cuya obra clásica Las cuatro estaciones es casi seguro que la pieza de música clásica más escuchada en los restaurantes. Eso es porque a todos les gusta la primera parte. El segundo movimiento, aunque sigue siendo un chef d'oeuvre, es menos adecuado como fondo. Una vez escuché a un restaurador ordenar que se eliminara del sistema por esa razón. Me parece que la música clásica se toca con mucha menos frecuencia en los restaurantes en estos días, dando paso al jazz suave (¡aaauugh!), Al rock suave cursi o incluso a la música de banda grunge (que alguien me dispare).

Música para soplar velas
La canción que se escucha con más frecuencia en los restaurantes se publicó en forma de partitura hoy en 1924.Feliz cumpleaños a ti--que evolucionó a partir de una canción llamada Buenos días a todos- quedó bajo protección de derechos de autor en 1934. Las interpretaciones públicas de la canción todavía generan regalías para la familia Hill, y lo harán durante una década más o menos. Es por eso que las cadenas de restaurantes tienen sus propias canciones de cumpleaños en lugar de cantar esa. Los restaurantes independientes son un poco difíciles de perseguir por celebrar los cumpleaños de sus clientes haciendo que los camareros canten mal cuatro líneas de la cancioncilla.

Alimentos homónimos
Piloto de carreras estadounidense temprano Buck Baker puso su pie en el pedal de gas grande hoy en 1919. Comediante John Candy sufrió un infarto fatal hoy en 1994. Tenía sólo 43 años. Cantante de folk Nancy Whisky nació en Escocia hoy en 1935. Punk rocker Scott Sturgeon (nombre artístico Stza - buena suerte pronunciando eso) gritó por primera vez hoy en 1976. Lanzador de béisbol Lefty O'Doul nació hoy en 1897. Fundó un restaurante con su nombre en San Francisco; todavía está ahí. Pero no tiene ninguna conexión con la cerveza sin alcohol del mismo nombre.

Palabras para comer
Robert Orben, una de las personas más citadas del mundo, nació hoy en 1927. Todavía está en el circuito de conferencias, todavía se desempeña como mago y todavía escribe material gracioso de discursos. Comenzó a escribir gags para comediantes, pero sus líneas tienen tanta resonancia que son al menos tan populares entre los oradores motivacionales. Tiene líneas que se pueden citar sobre todos los temas imaginables. Aquí hay algunos sobre comida:

"Siempre me pregunté por qué los bebés pasan tanto tiempo chupándose el pulgar. Luego probé la comida para bebés".

"Tengo entendido que las grandes empresas de alimentos están desarrollando una cebolla sin lágrimas. Creo que pueden hacerlo, después de todo, ya nos han dado pan insípido".

"¿Recuerda los días en que dejaba que su hijo tomara un poco de chocolate si se terminaba el cereal? Ahora, el chocolate es uno de los cereales".

"Las personas mayores no deberían comer alimentos saludables. Necesitan todos los conservantes que puedan conseguir".

Palabras para beber
"Entonces créeme, no hay nada como beber
Tan agradable de este lado la tumba;
Evita que los infelices piensen
Y hace que incluso los valientes sean más valientes ".
--Charles Dibdin, Escritor inglés, nacido hoy en 1745.


Ver el vídeo: EL POSTRE MARZO 05 DE 2013